Конечно в шашлыке самое главное - это мясо! Выбор мяса это целая наука. Я готовлю шашлык из свинины (если вам не нравится свинина или непозволительно по религиозным соображениям, можно взять другое желаемое мясо), мясо я обычно покупаю на рынке, лучше у знакомого продавца. Мясо должно быть мягким, при надавливании пальцем ямка должна быстро затягиваться, предпочтение лучше отдать свиной шейке (так же хорошо подойдет корейка). Боятся белого рыхлого жирка не стоит - такой жир растопится. Мясо лучше выбирать посветлее. В среднем на 3-4 едаков нужно около 2 кило мяса (именно мяса, а не маринованного шашлыка).
Итак, начинаем готовить! Мясо нарезаем небольшими кубиками (размером с детский кулак или крупное куриное яйцо), различные жилы или плёночки удаляем - нам они не к чему.
Следующий по значимости ингредиент - это всем хорошо знакомый репчатый лук! Красный или белый лук лучше не брать, обычный репчатый подходит лучше. Режем лук кольцами, полукольцами, кубиками, шинкуем - как хотите, в общем-то. Главное правило лука должно быть 1 к 1 к весу мяса. 2 кило мяса, следовательно, берем 2 кило лука. Лук высыпаем в глубокую ёмкость (кастрюля, таз ) и мнём, что есть мощи - нам нужен сок.
Добавляем наше нарезанное мясо к луку и снова мнем, разминаем мясо и лук, как тесто.
Добавляем мелко молотый чёрный перец. Перца не жалейте.
Далее нам потребуется один стакан минеральной воды. Воду выбирайте на свой вкус, только не берите воду типа «Аква-минерале» или «Бон-аква», нужна настоящая минеральная природная вода. Хорошо из популярных брендов подходят «Ессентуки», «Боржоми», «Нарзан».
Всё хорошенько смешиваем, накрываем тарелкой меньшей по диаметру кастрюли или таза, наверх ставим гнёт (камень от засолки или банку с водой). Оставляем на 12 часов (на ночь), можно обойтись и 2 часами, можно растянуть на сутки. Если время мало, оставляйте при комнатной температуре, если 12 часов есть в запасе, то лучше мясо убрать в холодильник.
Одни утверждают, что солить нужно сырое мясо, ибо так оно лучше просаливается внутри. Другие утверждают, что солить нужно готовое мясо, ибо соль в маринаде отрицательно сказывается на мягкости мяса. Есть альтернативный вариант - солить маринад за 10-15 минут до запекания. На данную порцию 2-3 чайных ложки соли.
На углях для жарки должна появиться небольшая золисто-белая пыльца. Вот теперь самое время для жарки.
Насаживаем мясо на шампуры (не стоит оставлять кусочки лука или подсаживать к мясу овощи - всё это сгорит и мясо будет горчить). Жарить следует только с двух сторон, не надо мясо обжаривать по кругу. Если выбор пал на свинину, то на хороших углях, свинина готовится быстро. Не сушите мясо! В нём должен быть сок, только не красный, а светло жёлтый, как масло растительное.
Приятно вам аппетита!
